周城咸鹅香飘长三角 ——记周城咸鹅第三代传人江旺庚
周城咸鹅香飘长三角——记周城咸鹅第三代传人江旺庚
在溧阳许多土特产中，“周城咸鹅”是最受顾客喜爱的了。每到寒冬腊月，上海、南京、杭州、常州、无锡、苏州等长三角地区的新老客户，都要前来购买周城咸鹅。每到这时，望着源源不断前来提货的车辆，身为溧阳市名优特产商会副会长、溧阳周城食品有限公司董事长、周城咸鹅第三代传人江旺庚，心里像吃了蜜一样甜。
江旺庚的祖上是“一担箩筐下江南”从豫南光山过来的，掐指一算，已经一百五十多年过去了，轮到江旺庚这一辈已经是第七代了。江旺庚所在的村子叫下城村，早年属于大溪的丁山桥镇，而当年美丽的丁山桥早已成为当地人的一种记忆，在江旺庚还没出世时，以施生庚、陈庆良、陆明、夏云章为首的大溪水库建设指挥部修筑溧阳大溪水库时，把丁山桥永远淹没在大溪水库的下面了，而现在的下城村已划归天目湖镇的洙漕村委。
江旺庚的祖祖辈辈都是靠天吃饭的种田人，过着结结巴巴、半饥半饱的艰苦日子。爷爷江友华，1900年出生，奶奶余氏是周城当地人。出生豫南的太爷爷有一手农家的腌制活，从而带到了溧阳，爷爷从小就帮着太爷爷腌制咸鹅。1920年爷爷、奶奶结婚后，生活虽苦，但爷爷和奶奶很勤劳，非常会过日子。两人每到年底总要宰杀饲养的大白鹅，进行腌制。虽然爷爷是豫南移民，奶奶是周城当地人，但到年底腌制咸鹅却是两人的共同心愿和习俗，他两每年都要饲养好多鹅，到年底宰杀腌制。也就是说，周城咸鹅的腌制技术是豫南农家的习俗和溧阳农家习俗的结合，更是中国农村腊货风味传承在周城咸鹅身上的一种特有的传承和体现。
到了民国年代，爷爷江友华腌制的咸鹅已经非常有名气了，这些咸鹅除了自己吃和赠送亲友外，剩下来的都拿到街上去卖，每到年底，随着买他咸鹅人的增多，他自己也舍不得吃都卖了。这样，渐渐地腌制咸鹅成为爷爷和奶奶吃饭的手艺，成为养家糊口的一种生活来源。
爷爷和奶奶共生养了两子一女，而最让老两口喜爱的就是长子江才富了。1928年出生的江才富从小就看着父母腌制咸鹅长大，七八岁就能替父母当腌制咸鹅的下手。到了十多岁，他已经能替父母放鹅、割鹅菜、喂食。到1943年16岁的他，已经学会了从宰杀、退毛、开肚、擦盐、下缸、翻缸、晾晒等一系列腌制技术活。到了上世纪的四十年代后期，他已经是腌制咸鹅、出售咸鹅的小当家了。
新中国成立进入计划经济年代后，年轻有为、有知识、有文化的江才富入了党，当了初级社、高级社主任和村干部，开始带领大家共同致富。但每到过年前，他总要自己亲手腌制一些咸鹅过过年。改革开放后他的整套腌制技术都传授给了大儿子江旺庚。
江旺庚在四个兄弟姐妹中是老大。孩提时代的他那时已经度过了三年饥荒，从下城小学念完小学和初中，又升入了周城高中。高中毕业时，正是国家改革开放的初期，可以说这十几年间，江旺庚种过田、打过工、办过厂，什么苦活、脏活、累活都干过。到了九十年代中期，周围的人们还是一心在外闯荡挣钱的时候，他却与众不同，已经有了一定经济能力的他，回到了家乡。他经常袒露自己的思想和观点：“在外创业，不如在自己家门口创业，带动家乡人一起致富”。
经过一番市场调研，他发现丘陵地区家庭搞副业养鹅的很多，这种得天独厚的环境条件，让他下定决心，一定要把爷爷、父亲他们腌制咸鹅的历史继承下去，这既是祖上从豫南带来的腌制传统，也是我们周城本地民间腌制特色。一旦看准了方向，江旺庚就放手一搏了，随之 “溧阳市周城食品有限公司”诞生了，这也是当年周城地区最早的一家腌制咸鹅的企业，时间是1996年。
江旺庚清楚地知道，腌制周城咸鹅的历史，从爷爷江友华腌制出售开始，到父亲江才富每年的继承，再到他手中的大规模腌制生产，三代人的拼搏，已经有百余年的历史了，他清楚地知道，要使周城咸鹅得到更好的传承，技术是关键，质量是生命。因此他亲自担当腌制大师傅，严格把关生产上的各道工序，落实生产、工艺、流程全员责任制，在车间质量墙上用“谁砸我的饭碗，我必砸他的饭碗”的警示语。可见他在抓产品质量方面的魅力和勇气。江旺庚说，就科学原理和传统腌制标准而言，腌制品是不带任何添加剂的，我的周城咸鹅从开始到现在，原汁原味，从不使用任何添加剂，确保了产品的纯正。所以，我公司保持着旺盛的而良好的销售趋势，并保持着腌制品全市销售前列的优势。
每年小雪开始，江旺庚的“溧阳市周城食品有限公司”就进入了腌制周城咸鹅的旺季，也是旺庚一天到晚最忙碌的旺季。以前，每年秋后，农户的鹅已养到最肥，但离春节杀鹅还有一段时间，农户为了节约粮食，等到草枯时便开始宰鹅，由于当时没有更好的冷藏办法，只能先腌制再拿出来晒，使之成为腊、香、咸、鲜的一道美味。江旺庚说，这种腊、香、咸、鲜，是爷爷江友华、父亲江才富留下来的宝贵财富。
从墙上展示的咸鹅传统工艺流程就可以看出，江旺庚对咸鹅的腌制工艺流程极其严格，从选料到整个腌制完成，每道工序都十分讲究：首先挑选本地鹅或100天以上的东北鹅；第二，宰杀后的鹅必须清洗干净，而且必须过三次清水，晾干，并用电吹风吹的干透；第三，盐必须使用粗盐，放在炒锅中炒热，使腌制时咸味到位；第四，擦盐是关键，必须把鹅擦出“汗”来，关键点是鹅的胸脯、大腿必须擦透、擦深，鹅头、鹅脖要擦细；第五，入缸要讲究，放两层鹅就要散上适量的姜片、茴香、花椒和白酒；第六，必须两天翻一次缸，每次翻缸后必须把青石板压实；第七，15-20天出缸，风吹晾晒，使鹅有油渗出，即完成。
产品质量好，无疑带来了非常好的社会效应。近三十年来，江旺庚的周城咸鹅畅销不衰，特别是到了销售旺季，每天要向客户发货上万只才能满足市场的需求。上海、南京、杭州等地区的一些大型超市和企业，以购到溧阳周城食品有限公司的咸鹅为荣，长三角这些大中城市的广大消费者，以吃到周城咸鹅为满足而自豪。溧阳新闻媒体的记者专程到周城来拍摄他的咸鹅，瞬间江旺庚的周城咸鹅通过新华社客户端这短短的视频和文字：“周城咸鹅是江苏省溧阳市的特色农产品，远近闻名。借助便利的物流交通和越来越成熟的电商平台，溧阳的腊味成功销往了全国”迅速传遍了全国各地。2019年光明日报长三角党工委书记，驻江苏首席记者郑晋鸣，深入周城下城村采访，为江旺庚撰写了长篇报道《走进宁杭生态经济带：一位农民眼中的“绿水青山”和“生态红利”》，在6月8日光明日报上刊登。
2020年10月，《江旺庚：帮助残疾人脱贫致富》，发表在学习强国网络上；2021年江旺庚被授予“常州好人”荣誉称号；2022年1月，其产品周城咸鹅香飘长三角的新闻在新华社客户端上发表。多年来，他扶贫助困，走访敬老院，帮助残疾人脱贫，累计捐款捐物达几十万元。企业先后被授予：江苏十佳绿色健康放心食品；江苏质量安全食品经营单位；江苏诚信经营单位；江苏省名特优小作坊；一地六县放心消费创建先进企业；常州市名优农产品，溧阳市地方知名品牌等荣誉。
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