煨肚肺 （溧阳民间美食之十四）

                                      煨肚肺
                                      （溧阳民间美食之十四）

    “煨肚肺”是地道的民间家庭菜，一直是溧阳百姓家中价廉物美的荤菜之一，其所有能延续到今天，与当年溧阳是江苏省生猪生产大县有关。据民国21年（1932年）资料显示，全溧阳生猪饲养量65680头，居全省之首。据民国36年（1947年）1月县衙统计，光溧阳城区就有“墩头店”（猪肉铺）28家。假如连到各区乡镇大小村落的猪肉销售点，溧阳的“墩头店”就不计其数了。
    那时的猪肉贵，生活在城乡的广大溧阳底层百姓一般都吃不起，至多在端午节、中秋节、春节买点肉过个节，或到过年杀头猪过个年。但平时过着节俭、清苦的城乡百姓还是会光顾“墩头店”，或购7分钱一斤的猪肉骨头（骨头熬出油汤啃净上面的肉屑晒干卖给供销社还是7分钱一斤），或买点猪肉的内脏，回家改善一下伙食，而猪肚肺就是其中的一项。
    到了我们这一代挑起家庭生活担子之时，猪肚肺由于吃的人多，已经开始贵了，到了上世纪的七十年代已经卖到二、三毛一斤了。一挂猪肚肺由一只猪肚、一只猪肺、一只猪心组成，由于需求的人多，那时，买肚肺已经要开后门了。在我的印象里，当年吃肚肺，除改善家庭伙食外，买一挂肚肺送给生了孩子的“养伢婆”外，送给领导和朋友也是常事，当然也不排除“吃拼伙”。
    说到吃拼伙，更联想到了“肚肺汤”。记得当年和同事们在一起抽星期天搞点小聚会，一般都在家中举行。那时螃蟹已经涨到八毛多一斤，而“煨肚肺”是最实惠的主菜之一。如果轮到我做庄，我把这道“煨肚肺”分开来做成青椒炒肚片和炒猪心。其肺单独熬制，然后与豆腐、鸭血等做一大锅美味的“肚肺汤”。今天，我只说猪肚、猪肺、猪心合在一起的“煨肚肺”。
    家常“煨肚肺”很简单，首先，将猪肺的器官灌水清洗，早年没有自来水，就拿到河边或塘边灌水清洗，现在只要把猪肺器官套在自来水龙头上灌水，边灌边用手拍打肺叶，灌满后用尖刀在肺叶戳若干个孔，让血水流出，直至肺叶全白为止，切成块待用；将猪肚上面的脏物刮净，用盐、醋及少量面粉反复擦洗漂净，下锅焯水捞起，冲洗干净，切成一厘米宽五厘米长的条待用；猪心剖开，洗净，切片。待准备工作就绪，将猪肚、猪心、猪肺冷水下锅，旺火烧滚，撇去浮沫，放姜片、葱白段，料酒，中小火煨至酥烂，放盐和味精即可。出锅后上桌，别忘了和砂锅鱼头一样，放香菜与胡椒粉。
    不过，现在的人讲究食疗和营养，建议“煨肚肺” 煨到一定火候时，放入白萝卜与之一同煨之，更具美味和清香润肺之作用。