麻油拌莴笋叶 （溧阳民间美食之二十七）

                       麻油拌莴笋叶
                   （溧阳民间美食之二十七）


    溧阳话“莴笋”就是普通话的“莴苣”，这一绿色食品可一年四季栽培，也是餐桌上常见的菜肴之一。莴笋原产地中海沿岸，约在七世纪初，经西亚传入我国，各地普遍栽培。溧阳县令陆子遹的父亲陆游《新蔬诗》云：“黄瓜翠苣最相宜，上市登盘四月时”和唐人杜甫的《种莴苣》的诗句，千百年来被许多溧阳人常挂在嘴边吟咏，烩灸人口。
    由于莴苣在全国多有种植，各地称呼也有不同，有的地方称为千金菜，有的县市叫其石苣，还有的地方呼其青笋等等，我们溧阳人称之为莴笋。常见的栽培品种主要有莴笋、生菜、卷心莴苣。到了我们这一代，餐桌上常见的有莴笋和配以莴笋的其它菜肴，如烧莴笋、凉拌莴笋丝、莴笋油渣虾米汤、但吃的最多的还是汪德隆莴笋做的酱菜。记忆中这 “酱莴笋”是汪德隆当年制作的所有各种各样酱菜种最好吃的一种了。
    那时，2万多人口的溧阳城码头、和平、南门、西门、东大、县前六条街道设有东门菜场、和平街菜场、南门菜场、大营巷口菜场、码头街菜场等，虽然经济困难，时鲜菜还是在这些菜场时有出现。那时我家八口人，每天的吃饭是大事，“人是铁、饭是钢、菜是铜”。依稀记得那时国家给居民粮食每月定量成人是28斤、中学生33斤、小学生13斤左右。因经济困难，条件艰苦，就是菜场的几分钱一斤的莴笋也吃不起，婆婆和奶奶看到我们这些嗷嗷待续的孩子们，还是想到了菜场，两位老太太轮番到近在咫尺的和平街菜场（今大众戏院隔壁）、码头街菜场（今和平桥处）挑拣“菜边皮”，拿回来洗洗做菜。
    给我印象最深的就是莴笋叶子了，因为，在买莴苣时，许多人都把莴苣嫩尖部新鲜的、嫩嫩的、绿油油的莴苣叶子剥掉扔了，我的婆婆和奶奶（奶奶我们那时叫“青娘”）捡回来做菜。她俩把这“莴笋叶”捡回家和当年千千万万的溧阳人一样，做美味可口的菜肴，这就是传至今天许多人家和菜馆还在制作的“麻油拌莴笋叶”。
    大家都知道，这莴笋叶是莴笋嫩尖头处的嫩叶，现在人买了莴苣回家，往往侧重搞“麻油拌莴笋叶”吃。莴笋叶的营养价值竟然高过莴笋，据资料显示，儿童每天吃200克的莴笋叶，即可满足胡萝卜素的需要，吃500克的莴笋叶，即可满足维生素C的需要。此外还含丰富的磷与钙，对促进骨骼的正常发育，预防佝偻病，帮助正常长牙都是很有好处的。莴笋叶对心脏病、肾脏病、神经衰弱、高血压病等都有一定治疗作用。经常吃莴笋叶，有利于血管张力，改善心肌收缩力，加强利尿等。为了使营养成分少受损失，吃莴笋时，最好洗净生拌吃；即使煮或炒吃，也宜少煮、少炒。
   “麻油拌莴笋叶”制作是这样的：主原料：莴苣叶，精盐、白糖、麻油，生姜、大蒜、干辣椒、凉拌醋、生抽。制法：把莴笋叶拣洗干净，在沸水中浸烫，捞出冷却后，切成段，挤去水分后，拿一只小碗，放入蒜蓉、麻油、醋、白糖、酱油、鸡精调一碗汁，淋在莴笋叶上即可。