《舌尖上的溧阳》——翡翠烧卖 （闲说溧阳民间传统菜肴之八）

                   《舌尖上的溧阳》——翡翠烧卖
                      （闲说溧阳民间传统菜肴之八）

    烧卖在溧阳城非常有名，也是溧阳当年菜馆的名小吃之一。而翡翠烧卖则是烧卖中的“皇冠”，早在晚清年间因“皮薄而色绿，像翡翠一样”的翡翠烧卖，就是当年“魏天成”、“品陞馆”、“太和馆”等溧阳许多知名菜馆的名点。
    有关烧卖还有一个美丽的传说：明末清初时，大召寺附近有哥俩儿以卖包子为生。后来，哥哥娶了媳妇，嫂嫂要求分家，包子店归哥嫂，弟弟则在店里打工。善良的弟弟除了吃饱以外，再无分文。为增加收入来娶媳妇，弟弟在包子上炉蒸时，做了些薄皮开口的“包子”，区分开卖。卖包子的钱给哥哥，“稍卖”的钱积攒起来。很多人喜欢这个不像包子的包子，取名“捎卖”。后来名称演变，向南传播就改为“烧卖（麦）”。
    到了明清时代，“稍麦”一词虽仍沿用，但“烧卖”、“烧麦”的名称也出现了，并且以“烧卖”出现得更为频繁些。如《儒林外史》第十回：“席上上了两盘点心，一盘猪肉心的烧卖，一盘鹅油白糖蒸的饺儿。”《金瓶梅词话》中也有“桃花烧卖”的记述。清朝乾隆年间的竹枝词有“烧麦馄饨列满盘”的说法。
    烧卖是溧阳当年菜馆业的传统名点，但翡翠烧卖则是溧阳季节性的点心。每年农历十二月到翌年的二月上市供应，因为这个时间段溧阳的油菜经过霜打雪压，特别软嫩而清香，而油菜是制作烧卖的主要馅心原料，自然此时是品尝翡翠烧卖的最佳季节。
    据有关资料显示，溧阳的烧卖制作在清同治年间，有一家坐落在东大街名叫“品陞馆”的菜馆最早开始制作的。那时溧阳的许多名菜馆和名酒家开设在东大街，也许溧阳城当年的民谣“东门吃、南门住、西门穿、北门官”也就这么来的。“品陞馆”从同治年间就就开始制作翡翠烧卖，利用溧阳现有的油菜和板油，增加点花色品种，但质量一般化，一直没能上档次。到了清光绪年间，该店从京沪线上请来了两位名厨，一位是常州名厨张进福，一位是南京名厨蒋行元，他们两人都是白案能手，掌握了白案的独到技术，如：杆、压、卷、捏、包、按、叠、拌、拉等手工操作技巧，其中张进福擅长面合技术，蒋行元擅长红锅熏腊，通过他两的悉心研制反复实践，终于把烧卖点心创出名牌。
    烧卖的制作过程及其特点：馅心用猪肉丁加开洋烧熟，再把油菜煮熟，略放些石碱，油菜煮熟后，随即把菜放入冷水中结凉，防止菜发黄，把菜内水分沥干，剁细如泥，再用熟板油搅拌制成馅心，搅拌的规格比重用当时的行话：“三一三十一”，这句话是珠算除法口诀之一，意思是各种配料要有一定的比例，即一份油菜，一份熟肉丁，一份熟板油，再加适当的海味，姜末葱汁等。馅心制好，第二步就是杆皮包捏，烧卖皮子要杆得薄如纸。烧卖上蒸要两次，第一次放在笼内蒸上气即可，外面皮子发白，再把笼内烧卖翻入瓷盆内，每盆十只二十只不等，盆内要先浇些熟板油，防止粘底，随卖随蒸，其色光要白中透绿，似宝石翡翠，色香味俱全，让人看到色泽就吊人胃口，垂涎欲滴，故名翡翠烧卖。其特点是：肥而不腻，香而不浊，鲜而爽口。倘若与刚刚出炉的热麻方夹而食之，香脆肥鲜更有风味。外来客商到溧阳，都喜欢吃溧阳的翡翠烧卖。