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标题: 《舌尖上的溧阳》—-腻茨菰（闲说溧阳民间传统菜肴之十六） [打印本页]

作者: 平陵一哥 时间: 2022-11-25 08:14
标题: 《舌尖上的溧阳》—-腻茨菰（闲说溧阳民间传统菜肴之十六）
      《舌尖上的溧阳》—-腻茨菰
         （闲说溧阳民间传统菜肴之十六）

这道菜是溧阳民间的一道传统菜，也是一道家常菜。但就是这道普普通通的家常菜，当年却是溧阳城一些饭店、酒家、菜馆的主打菜品。当年溧阳的家庭主妇会烧，饭店的厨师更会烹制，而且民间给这道菜题了一个响当当的名字：腻茨菰。
我国西汉伟大的史学家、思想家、文学家司马迁在《史记·郦生陆贾列传》中写道：“王者以民为天，而民以食为天。”民以食为天的观念源远流长，反映了中国几千年文明史。人们对于吃的重要性的认识始终贯穿于中国文明发展的历史长河中，而“民以食为天”也始终贯穿于非常讲究吃和穿的溧阳人的生活之中。
  “腻茨菰”这道菜本来溧阳人的传统称呼就叫“茨菰烧肉”，当年家庭主妇是这个称呼，溧阳城的众多菜馆厨师也是这样称呼。纯属民国年间一道普普通通的菜肴，至多抬抬高点属于一道中档菜肴。因为这道菜的主料猪肉和茨菰都是本地产的，一直是溧阳众多菜肴中一道口碑不错的地方普通菜品。但是到了上世纪五十年代一些机关食堂的兴办，业务往来增多，尤其是上海人喜欢吃溧阳猪肉，更喜欢吃溧阳茨菰，故一些公共食堂和饭店的菜品迅速升温，也就在此时，名不经传的“茨菰烧肉”居然被溧阳商业科定为“高级商品”，并起了一个吊人胃口的美名：“腻茨菰”。
据说“腻茨菰”是当年溧阳传统菜的一种，茨菰的烹饪方法主要有炒、烧汤和红烧三种。红烧的茨菰去皮后非常粉嫩润滑，间或有微微的苦味。炒的茨菰酥脆可口，而茨菰汤可以让人唇齿留香。但是千万不要尝试用素菜去做，这主要是因为茨菰和肉菜一起做的时候会吸进一些油脂，这样能中和茨菰本身的苦涩味道。而和素菜一起做的话，茨菰也会吸收其他蔬菜自带的菜味和苦味，从而变得异常苦涩难吃。
“腻茨菰”其做法是：将五花肉切成约一寸宽，半寸厚的块（顶丝切）待用。葱切段，姜切片待用；起锅上油至七八成热时放入八角两颗焙下，倒入肉翻炒，至肉里血水烧干颜色发白时倒酱油、料酒，放入拍好拍松的生姜，添入凉水至淹没肉块大火烧开放盐；糖转至文火慢烧，当汁水逐渐转稠时倒入切好的茨菰块，翻炒后继续添凉水至淹没肉块转大火烧开，滴入两滴香醋（去去猪夹气）转文火慢烧，当肉酥烂时放入葱花，转大火翻炒收汁即可。
说到这里非常抱歉，本人烧菜不行。但“腻茨菰”就是这么烹制的。当年上升到溧阳一级名菜“高级商品”，我非常不解。但我会疑惑中相信，假如“腻茨菰”真的是溧阳民国年代的名菜，我写这篇文章就值了！

作者: 思萌 时间: 2022-11-25 08:17
腻茨菰不会读啊

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