香椿头炒鸡蛋 （溧阳民间美食之三十六）

                                香椿头炒鸡蛋
                       （溧阳民间美食之三十六）

    在溧阳百道家庭美食中，香椿炒鸡蛋是最最久负盛名的了，而现在这个季节，正是许多溧阳人品尝“香椿”美味的时机。清晨，溧阳城的各大菜场包括乡镇的农贸市场，可以说到处都有香椿出售。“香椿”溧阳人又叫“香椿头”，它是春天香椿树上长出的嫩芽，又嫩、又香、更有营养。其树有的地方叫其“椿芽”、“香桩头”、“大红椿树”、“椿天”等，隔壁的安徽佬叫“春苗”。椿树分布于长江南北的广泛地区，为楝科。落叶乔木，雌雄异株，叶呈偶数羽状复叶，圆锥花序，两性花白色，果实是椭圆形蒴果，翅状种子，种子可以繁殖。树体高大，除供椿芽食用外，也是园林绿化的优选树种。
    溧阳人食用香椿久已成习，古人苏轼有描写香椿树《春菜》的诗句：“岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁”。这种春菜在汉代就遍布大江南北。据说“香椿头”也被溧阳上辈人称为“树上的蔬菜”。 其椿芽不但营养丰富，并具有食疗作用，是一道很鲜美的菜肴，烹调简单，可健脾开胃，增加食欲。含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用。主治外感风寒、风湿痹痛、胃痛、痢疾等。香椿的嫩芽其实可做成各种菜肴，但，从古至今，溧阳人主要的还是做“香椿头炒鸡蛋”。
    随着时代的前进和变化，“香椿头炒鸡蛋”这道传统家庭美食，也逐渐登上了大雅之堂，早年的一些酒家饭店就开始烹制这道菜，后来的大酒店、宾馆也都有了这道菜，当年这个老百姓口中“树上的蔬菜”，成为招待来宾、高档宴席的招牌菜，出镜率极高。
    做“香椿头炒鸡蛋”很容易，也简单，但要做得好，也不容易，只能自己摸索，得出经验。材料多寡自己掌控，视贪吃的主儿而定：嫩香椿头一把，约150克，鸡蛋5个，盐、料酒、植物油各适量，不用味精（因为香椿特别起鲜）。具体步骤：1、挑出最嫩香椿洗净用开水烫一下，去掉香椿的亚硝酸盐，再捞出放入冷水变凉后切碎；2、葱花切好备用；3、打匀鸡蛋，把香椿芽放入鸡蛋里调匀，在锅里放入混合油（猪油加菜油），待油温八成热把椿芽混合的鸡蛋液放入，煎煎即好；4、装盘撒上葱花，一盆香气浓郁，具有丰富营养的“香椿头炒鸡蛋”就好了。这时，你要有所克制，不然菜还没端到桌子上，口水就下来了。