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[溧城街道] 大栗烧鸡 (溧阳民间美食之五十二)

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平陵一哥 发表于 2024-5-20 19:03:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
                          大栗烧鸡
          (溧阳民间美食之五十二)

    “大栗烧鸡”这道溧阳民间传统家庭菜,至少在四五十年前,还是溧阳家家户户的菜肴“名件(音)”,民间上档次的大牌菜。远的不说,就拿四五十年代、六七十年代的溧阳家庭来说,谁家在烹制“大栗烧鸡”时,平时吃“香瓜糊汤磊块头”周边邻居,绝对不用闻到“大栗烧鸡”的香味,只要听到这个字眼,人人个个就会偷偷直咽口水。
     为什么当年溧阳人对“大栗烧鸡”这么馋涎欲滴,关键是这大栗和鸡是溧阳的特产。大栗是产于溧阳南山(平桥横涧)的板栗,鸡是溧阳农家散养的溧阳特产三黄鸡。溧阳是江苏省板栗的重要产区。平桥板栗又叫"珍珠栗",俗称“大栗”,以果粒大、皮壳薄、色泽褐红光洁,肉色黄亮味甘美而著称。生食香脆甜嫩,满口生香;尤以中秋节前后的新生嫩栗为最佳,因八月份是桂花开的季节,又美其名曰“桂花栗”。自古以来,溧阳人最喜欢养的家禽就是“三黄鸡”,而“三黄鸡”的名字据说由朱元璋钦赐。成年鸡体重约3-4公斤。该鸡属农户大自然放养。其肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富,在国内外享有较高的声誉。“三黄鸡”由鸡的羽毛黄、爪黄、喙黄而称之为“三黄”、生存能力强、产蛋量高、肉质鲜嫩等优良特点,是当年溧阳农家普遍饲养的家鸡品种。
    大栗烧鸡这道家庭大菜,烹制旺盛期一般在八月半中秋节这一阶段,那时大栗丰收,三黄鸡也羽丰肉肥。但那个年代条件艰苦,许多农家是舍不得吃大栗烧鸡的,因为大栗和三黄鸡一拿到市场,就被下路顾客一抢而光。
    一般大栗烧鸡是这样烹制:栗子底部用刀斩开小口,放水里煮开,趁热剥开,城里少妇想偷懒,就去菜市场看看有没有现成剥好的栗子买点回来省事;生姜蒜瓣儿切好备用;三黄鸡宰杀清理干净,斩成块儿,冷水下锅放一点花椒料酒生姜片进去,水煮开捞出,水冲洗去腥;锅里倒油,冷油放入白冰糖炒糖色;冰糖融化后变深棕色就可以下菜了,不要耽误;姜蒜,鸡块,板栗一起下锅快速翻炒,然后稍微煎一下,板栗煎一下两面变成金黄色;再放一锅铲生抽,半锅铲蚝油;放一调料勺白胡椒粉去腥;来一点老抽上色;翻炒好以后加入开水没过食材,大火烧开转小火烧30分钟;烧半小时后开锅尝尝板栗烂了没有,然后就开大火收汁,烧到汤汁浓稠冒大泡泡就可以关火了,馋馋味道,再撒上葱花增香就可以端上桌了。


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