大栗烧鸡 （溧阳民间美食之五十二）

                          大栗烧鸡
          （溧阳民间美食之五十二）

    “大栗烧鸡”这道溧阳民间传统家庭菜，至少在四五十年前，还是溧阳家家户户的菜肴“名件（音）”，民间上档次的大牌菜。远的不说，就拿四五十年代、六七十年代的溧阳家庭来说，谁家在烹制“大栗烧鸡”时，平时吃“香瓜糊汤磊块头”周边邻居，绝对不用闻到“大栗烧鸡”的香味，只要听到这个字眼，人人个个就会偷偷直咽口水。
     为什么当年溧阳人对“大栗烧鸡”这么馋涎欲滴，关键是这大栗和鸡是溧阳的特产。大栗是产于溧阳南山（平桥横涧）的板栗，鸡是溧阳农家散养的溧阳特产三黄鸡。溧阳是江苏省板栗的重要产区。平桥板栗又叫"珍珠栗"，俗称“大栗”，以果粒大、皮壳薄、色泽褐红光洁，肉色黄亮味甘美而著称。生食香脆甜嫩，满口生香；尤以中秋节前后的新生嫩栗为最佳，因八月份是桂花开的季节，又美其名曰“桂花栗”。自古以来，溧阳人最喜欢养的家禽就是“三黄鸡”，而“三黄鸡”的名字据说由朱元璋钦赐。成年鸡体重约3-4公斤。该鸡属农户大自然放养。其肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，在国内外享有较高的声誉。“三黄鸡”由鸡的羽毛黄、爪黄、喙黄而称之为“三黄”、生存能力强、产蛋量高、肉质鲜嫩等优良特点，是当年溧阳农家普遍饲养的家鸡品种。
    大栗烧鸡这道家庭大菜，烹制旺盛期一般在八月半中秋节这一阶段，那时大栗丰收，三黄鸡也羽丰肉肥。但那个年代条件艰苦，许多农家是舍不得吃大栗烧鸡的，因为大栗和三黄鸡一拿到市场，就被下路顾客一抢而光。
    一般大栗烧鸡是这样烹制：栗子底部用刀斩开小口，放水里煮开，趁热剥开，城里少妇想偷懒，就去菜市场看看有没有现成剥好的栗子买点回来省事；生姜蒜瓣儿切好备用；三黄鸡宰杀清理干净，斩成块儿，冷水下锅放一点花椒料酒生姜片进去，水煮开捞出，水冲洗去腥；锅里倒油，冷油放入白冰糖炒糖色；冰糖融化后变深棕色就可以下菜了，不要耽误；姜蒜，鸡块，板栗一起下锅快速翻炒，然后稍微煎一下，板栗煎一下两面变成金黄色；再放一锅铲生抽，半锅铲蚝油；放一调料勺白胡椒粉去腥；来一点老抽上色；翻炒好以后加入开水没过食材，大火烧开转小火烧30分钟；烧半小时后开锅尝尝板栗烂了没有，然后就开大火收汁，烧到汤汁浓稠冒大泡泡就可以关火了，馋馋味道，再撒上葱花增香就可以端上桌了。