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[溧城街道] 煨肚肺 (溧阳民间美食之十四)

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平陵一哥 发表于 2024-3-17 13:38:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
                                      煨肚肺
                                      (溧阳民间美食之十四)

    “煨肚肺”是地道的民间家庭菜,一直是溧阳百姓家中价廉物美的荤菜之一,其所有能延续到今天,与当年溧阳是江苏省生猪生产大县有关。据民国21年(1932年)资料显示,全溧阳生猪饲养量65680头,居全省之首。据民国36年(1947年)1月县衙统计,光溧阳城区就有“墩头店”(猪肉铺)28家。假如连到各区乡镇大小村落的猪肉销售点,溧阳的“墩头店”就不计其数了。
    那时的猪肉贵,生活在城乡的广大溧阳底层百姓一般都吃不起,至多在端午节、中秋节、春节买点肉过个节,或到过年杀头猪过个年。但平时过着节俭、清苦的城乡百姓还是会光顾“墩头店”,或购7分钱一斤的猪肉骨头(骨头熬出油汤啃净上面的肉屑晒干卖给供销社还是7分钱一斤),或买点猪肉的内脏,回家改善一下伙食,而猪肚肺就是其中的一项。
    到了我们这一代挑起家庭生活担子之时,猪肚肺由于吃的人多,已经开始贵了,到了上世纪的七十年代已经卖到二、三毛一斤了。一挂猪肚肺由一只猪肚、一只猪肺、一只猪心组成,由于需求的人多,那时,买肚肺已经要开后门了。在我的印象里,当年吃肚肺,除改善家庭伙食外,买一挂肚肺送给生了孩子的“养伢婆”外,送给领导和朋友也是常事,当然也不排除“吃拼伙”。
    说到吃拼伙,更联想到了“肚肺汤”。记得当年和同事们在一起抽星期天搞点小聚会,一般都在家中举行。那时螃蟹已经涨到八毛多一斤,而“煨肚肺”是最实惠的主菜之一。如果轮到我做庄,我把这道“煨肚肺”分开来做成青椒炒肚片和炒猪心。其肺单独熬制,然后与豆腐、鸭血等做一大锅美味的“肚肺汤”。今天,我只说猪肚、猪肺、猪心合在一起的“煨肚肺”。
    家常“煨肚肺”很简单,首先,将猪肺的器官灌水清洗,早年没有自来水,就拿到河边或塘边灌水清洗,现在只要把猪肺器官套在自来水龙头上灌水,边灌边用手拍打肺叶,灌满后用尖刀在肺叶戳若干个孔,让血水流出,直至肺叶全白为止,切成块待用;将猪肚上面的脏物刮净,用盐、醋及少量面粉反复擦洗漂净,下锅焯水捞起,冲洗干净,切成一厘米宽五厘米长的条待用;猪心剖开,洗净,切片。待准备工作就绪,将猪肚、猪心、猪肺冷水下锅,旺火烧滚,撇去浮沫,放姜片、葱白段,料酒,中小火煨至酥烂,放盐和味精即可。出锅后上桌,别忘了和砂锅鱼头一样,放香菜与胡椒粉。
    不过,现在的人讲究食疗和营养,建议“煨肚肺” 煨到一定火候时,放入白萝卜与之一同煨之,更具美味和清香润肺之作用。





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