捷成传媒-天目湖信息港 天目湖论坛

查看: 10091|回复: 0

[溧城街道] 团圆菜 (溧阳民间美食之十八)

[复制链接]
平陵一哥 发表于 2024-3-17 13:45:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
                                    团圆菜
                    (溧阳民间美食之十八)

    “团圆菜”就是“素鸡、肉圆、酱剥子”,因为“团圆菜”中的三宝“素鸡、肉圆、鸡蛋”都是圆的,故叫“团圆菜”。这道菜,在早年老溧阳人眼光里,是“实笃笃”的溧阳家常菜。这道菜在民国年间是我小姨父吴筱林开的馥云轩饭店当家菜之一,也是当年溧阳城一些名菜馆的招牌菜。而在欢天喜地过大年的日子里,被溧阳的家家户户称之为“过年菜”。
    有一种记忆,叫“家乡味道”, 有一种乡愁,叫“回家过年”。溧阳人的这种过年菜“素鸡、肉圆、酱剥子” 与“记忆”和“乡愁”紧密连在了一起。记得很小的时候,一到过年,各家各户就开始准备过年菜了。我们孙家大院的十二家半房客(半家是单身汉)拿着各种各样的票证去排队买素鸡、豆腐、猪肉、鱼、鸡蛋等等,回家准备各种各样的过年菜。但各家各户做的过年菜大致相同中也各有所异,有的酱剥子一道菜,有的是肉圆一道菜,有的是素鸡一道菜,而除此以外,老妈另外用素鸡、肉圆、酱剥子烧制了一大锅“和菜”,这也许是老妈跟其父亲学来的手艺,也许是我家人口多,这一锅美味的素鸡、肉圆、酱剥子可以像模像样吃十天半个月了。
    在我的印象里,“素鸡、肉圆、酱剥子”这道菜,最难掌控的就是“素鸡”了,因为“肉圆、酱剥子”制作起来比较容易。素鸡的做法:先把买来一卷卷素鸡切成一公分厚的圆片,上炉开油锅,把素鸡放入油锅炸,待到素鸡两面金黄时,捞起,放入冷水中浸泡待用;肉圆的做法:将猪肉洗净斩碎,放料酒、姜末、葱花、湿淀粉、盐、糖,朝一个方向搅匀上劲,做成约50克左右的肉圆,下油锅炸至金黄色捞起待用;酱剥子的做法:将鸡蛋洗净放冷水锅中煮熟,剥去壳,每只蛋纵向剞4~5刀,放酱油浸泡约30分钟,全面上色;再将素鸡、肉圆、鸡蛋放锅中加水、盐、酱油、糖、旺火烧沸,改中小火烧40分钟后即可。
    还是回到前面的话题,这道“素鸡、肉圆、酱剥子”烧制的好坏,关键还是素鸡,素鸡油炸后冷水一激,烧出来的味道色、香、酥、软、鲜美、入味,口感好。为什么素鸡有这么好的味道,关键是素鸡经油炸表面金黄,再在冷水中一激,和肉圆、酱剥子一起烧制,外香嫩、内酥软,鲜美的味道就都出来了。这道大菜过年请客必用,如没有就显得寒碜了。另外,过年时,家里人来客去,肉圆、酱剥子上桌后常常会原封不动地端下来。如果被吃掉几个,下次添满后再蒸热使用。这样翻来覆去好几回,肉圆和酱剥子变小了,颜色变深了,但味道则更好了。
    “素鸡、肉圆、酱剥子”此菜也寓意“团团圆圆”,把圆的素鸡、圆的鸡蛋、圆的肉圆合在一起烧,素鸡和鸡蛋吸收了肉圆的肉香味,味美咸香;肉圆经过煮制更入味,酱香浓郁,回味无穷,同时素鸡吸收了肉汤汁和鸡蛋的香味,是这三味菜中最好吃的一味。这就是所谓的一方水土养一方人,一方水土也养一方美食。这些富有民间气息的特色佳肴,记录了老溧阳人的印记,是“团团圆圆”家的一道美味。




素鸡要油炸的外金黄内起空


您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则


QQ|小黑屋|手机版|Archiver|溧阳市捷成传媒有限公司 ( 苏ICP备2021045576  苏ICP备2021045576号-1

苏公网安备 32048102000414号

GMT+8, 2024-6-22 15:37

Powered by Discuz! X3.2

© 2001-2013 Comsenz Inc.

快速回复 返回顶部 返回列表