芥菜冬笋咸肉 （溧阳民间美食之二十三）

芥菜冬笋咸肉
                    （溧阳民间美食之二十三）

    这是溧阳城乡家庭较为普遍的一道菜，烧法大致相同，或叫“芥菜烧咸肉”，配冬笋或称“咸肉烧芥菜冬笋”。因为许多农家都种植芥菜，冬笋是溧阳的特产，咸肉溧阳人家家有之，再加溧阳人讲究顺手、方便、快捷，芥菜是地里种的，笋是山上挖的，猪肉是家里盐的。而城镇居民要吃这样的菜，上市季节的超市、菜场应有尽有。“芥菜冬笋咸肉”这道菜不但营养丰富，关键还是味道鲜美，是溧阳冬季和初春民间的一道人见人爱的菜肴。
    据民国年代过来的老人回忆说，这道民间家庭小菜，一般人家只是“芥菜炒冬笋”，后来，一些下路顾客也欢喜这道菜，酒家饭店烹制菜肴时，把它也列了进去，并加进了咸猪肉，这样一来，这道菜更加有滋味了。清楚记得，1970年3月5日下放葫芦村时，以为在城里吃的这道菜乡下不会有了，谁知村上人烧的比我们还好吃。
    许多人把芥菜、冬笋、咸肉称之为“三宝”，我个人认为这是名符其实。芥菜喜冷凉湿润的环境，忌炎热干旱，不耐霜冻，需较强光照条件，孕蕾、抽蔓、开花结实需要经过低温春化和长日照条件。其芥菜炒炒吃“彻骨粉嫩”，盐腌吃鲜美无比，大概溧阳人经常吊在嘴上的土语“搂芥菜”就是这么来的。冬笋应该是这道菜的第二宝了，在我的印象里，当年在上海做工程、打交道，上海人最喜欢的土特产莫过于溧阳的冬笋了，直到现在，冬笋仍然是溧阳人送礼的首选品种之一。一到冬天，家家户户腌制的咸肉（腊肉），更成为这道菜的“亮点”，虽说芥菜冬笋味道已不错，但放入咸肉片，则更增加了这道菜的档次和美味。如春节一过，回家吃饭，桌上一见到这盘菜，魂都给勾走了，小酒咪咪，定会划拉了大半盆！
    这道菜制作十分简单，嫩芥菜250克，净嫩冬笋100克，咸猪肉50克，食盐少许，糖半勺、精炼油、姜汁适量。笋焯水（最好提前煮好），咸肉切片，咸肉也是这道菜的咸味来源之一。
    烹制方法一：上锅，旺火，放油，放入咸猪肉片煸炒片刻，在放冬笋，料酒、姜汁翻炒，接着放入芥菜、少量水、盐，翻炒稍焖，即可起锅。
    烹制方法二：锅烧至微热后空锅倒入咸肉片，翻炒至榨出油脂。倒入笋片，翻炒两分钟。加入没过笋片的水，加盖大火熬煮。芥菜洗净后切段，因为各家腌制咸肉的咸度不一样，要根据咸肉自身的味道调节加入的盐量。想要更加鲜美的味道可以再加入一点味精。翻炒数次后即可出锅。