荠菜包馄饨 （溧阳民间美食之三十四）

                                  荠菜包馄饨
          （溧阳民间美食之三十四）

    千百年来，勤劳、节俭、憨厚的溧阳人，在生活中慢慢结累创制了几十道甚至上百道家庭菜肴，许多菜肴在他们反复烹制提炼的基础上，加以提升，成为溧阳人的经典美食，形成了一年四个季度二十四个节气、以及传统节日都有的富有特色的家庭菜肴。假如有一天，有一位溧阳籍想开饭店的老板来找我，我一定建议这位老板，创建全国唯一的一家纯“溧阳菜馆”，以示天下。
    虽然2000多年的溧阳各类文化传承很多，其中的饮食文化是最为闪耀的亮点之一，而今天说的“荠菜包馄饨”就是溧阳家庭美食的亮点之一。荠菜，又名荠同济，也叫“济菜”。在饥荒战乱年代，是人们填饱肚子的“救命菜”。荠菜在我国已经有几千年的历史了，据说古代士兵打仗流血用它来止血。在古战场，药物溃乏的时候，它作为止血药，救了不少士兵的性命。
    荠菜喜欢生长在温暖的地方，又特别耐寒，主要分布在温带地区，全国各地都有分布。它的根、茎、叶都可以吃，有一股清香味儿，是药食两用的野菜。叫它野菜之王一点都不为过。它分布在山坡、麦田、荒地、水渠边、马路及田埂上。荠菜最香嫩的时候是在二月下旬和三月上旬。三月下旬开花以后就老了。
    马兰和荠菜是开春之初溧阳人的最爱，它能促进生长发育和维持生理功能；调节代谢；抗菌作用；预防急性传染病；清热泻火等其他功效。总而言之，荠菜是一种营养丰富、功效多样的根茎蔬菜。它不仅能促进生长发育和维持生理功能，还具有抗菌作用、预防急性传染病的功能，以及清热泻火、凉血解毒等功效。当然，荠菜食用有多种方法，但溧阳人最爱的还是“荠菜包馄饨”和“荠菜包团子”，而今天单说“荠菜包馄饨”。
    记得当年每到清明前夕，家住灵官堂的大姨妈和码头街的小姨妈，总要接我这位大头外甥到他们家去吃“荠菜包馄饨”，这两家大小姨妈家都是做饭店出身，包的“荠菜馄饨”要叫你相信，眉毛都“鲜”掉了。我放开肚皮吃了一碗又一碗，吃完到了下午还赖着不想回家，想晚上再享受一顿。现在想想还真的好笑。但那时的荠菜馅做的真是太好了，里面不但有斩得极细的肉沫，还有开洋、香干、虾米、笋丁、还放进了蛋清。应该说当年溧阳城流行的“东门吃，西门穿、南门住、北门官”是不够全面的，单纯从吃来说，我的两位“半小脚”（孙大炮上台取消裹脚，两位姨妈正在裹脚，随即放开）姨妈包的“荠菜馄饨”绝对比东门、南门、北门的婆姨们包的好吃！
    当年姨妈家包“荠菜馄饨”做法如下：清洗荠菜，将荠菜放入清水中洗干净；锅中把水烧开，加入食盐和少许食用油，将清洗干净的荠菜放入锅中焯水，焯水时间约两分钟，然后捞出过凉水，用帐纱布沥干水分后切碎；分别把猪肉、虾米、嫩笋剁成碎末丁，加入葱姜、食盐、白胡椒粉、原白秋酱油等调料，顺着一个方向搅拌均匀，如果肉馅较干，可适量加入清水；然后将切碎的荠菜和调好味的肉馅混合均匀；开始包馄饨，取适量馅料放在馄饨皮中央，对折后捏紧边缘，两角回折并沾水粘合，依次包好所有的馄饨；锅中烧开水，下入馄饨，用勺背轻轻推动以防粘连，水开后可加入凉水两次，待馄饨浮起即熟。此外，还可以根据个人口味调制碗底，如加入紫菜、榨菜、小磨香油、生抽、白胡椒粉等，将煮好的馄饨和汤倒入碗中即可享用。