韭菜炒蛳螺肉 （溧阳民间美食之四十二）

                                  韭菜炒蛳螺肉
                     （溧阳民间美食之四十二）

    从古县到平陵再到旧县然后到现在的溧城，千百年来溧阳的民间家庭菜肴随着朝代的更替前进着，并且一直在发展变化中逐渐固定了下来，成为溧阳人家庭中固有的一种美食，前面写的许多家庭菜肴就是这一演变情况。
    自古以来，溧阳人非常讲究实惠，贪图方便，更善于就地取材。在我的《溧阳民间美食》写到近半之际，再提此话，是非常有意义的。说实话，溧阳人的家庭美食，关键就是：现有、方便、快捷、简单、有味、不花钱！而今天说的《韭菜炒蛳螺肉》，就是当年溧阳城乡居民最喜欢的一道家庭美味菜肴！
    假如按当年溧阳城人口来说，最多2-3万人，其地位来说，溧城镇犹如中国的中心北京，江苏的省会南京，也是溧阳人的文化中心。当然溧阳的美食文化流行到今天、盛行到今天，也与溧阳人地缘文化紧密相连。从懂事且有记忆的年代开始，溧阳城乡居民普遍吃食堂，负责商品供应的国营公司把批发价提供给饭馆和公共食堂，各类副产品、家禽、蛋品、水产品以及粮食部门放开粮油货源，使业务蒸蒸日上，不过，后来的惨景大家也都看到了。而食堂里的这道 “韭菜炒蛳螺肉”，给我留下了极其深刻的印象。但后来所谓的“自然灾害”来了，吃饭开始收粮票了，喜欢吃“韭菜炒蛳螺肉”的我再也没去过。印象中这道菜烧的好吃还是奶奶的手艺，老太太烹制这道菜时把韭菜和蛳螺肉分别炒，还放一点汆水的熟笋丝，起锅还倒点汪德隆原白秋，因此这“韭菜炒蛳螺肉”十分好吃。
    那个年代有人说“韭菜炒蛳螺肉”一定要在清明节前吃，清明后就最好少吃了，因为过了一个冬天的螺蛳肉特别肥嫩,再过一段时间螺蛳就开始产卵了,就不宜再多吃。这话似乎有点道理，但拿到现在来说，就不存在这个问题了，现在的“反季节”的韭菜天天有，也不存在时间和季节性菜肴了。
   “韭菜炒蛳螺肉”的家庭烧法一般很容易，也很普通，我在八十年代快活林饭店掌灶时，这道溧阳传统家庭小菜也是我的保留节目。大致过程是这样：蛳螺肉放淡盐水中浸泡十多分钟，并换水搓洗几遍捞出，稍沥干水分；第二步，蛳螺肉中调入少许料酒或白酒，用筷子搅拌均匀去除土腥味；第三步，切葱段、姜片、蒜瓣备用，韭菜切成5公分段备用；第四步，油锅烧至8成热，下入葱段、姜片、蒜瓣炒香；第五步，倒入螺蛳肉一起煸炒2分钟左右，调入生抽再煸炒3分钟至水分烧干；第六步，下入韭菜翻炒变软；第七步，放入盐，翻炒均匀后即可。

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